El proyecto “Infografía de las cocinas tradicionales de Sucre” consiste en la identificación y caracterización de las cocineras y cocineros tradicionales de todos los municipios del departamento a partir de los criterios contenidos en la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia.
La investigación generó 78 indicadores sociales, económicos, culturales y ambientales de manera gráfica y estadística que nos acercan al universo de la cocina tradicional sucreña con el fin de argumentar el diseño de proyectos y la toma de decisiones para el beneficio del sector. Así mismo, ofrece una base de datos actualizada de 1383 sabedoras y sabedores de la cocina tradicional para facilitar su reconocimiento y mejorar la comunicación y difusión de informaciones relevantes para esta población.
Los investigadores
Alex Quessep
Alex Quessep Feris, es un cocinero que cuenta historias a través de su cocina, en la cual narra el mestizaje del Caribe colombiano. Sus sabores sustentan su nacionalidad colombiana, esa que se define a partir de la llegada de los inmigrantes libaneses, sirios y palestinos.
Nacido en las sabanas de Sucre en el seno de una familia sirio-libanesa, Quessep descubrió un universo cargado de simbología impreso en la elaboración de cada plato.
Lorena Otero
Graduada como diseñadora industrial, especialista en desarrollo sostenible y magíster en Urbanismo. Gestora cultural, investigadora, asesora a emprendimientos culturales y comunidades artesanales. Miembro de la Colectividad Musical Patapelá, bailadora, tamborera y respondona. Fundadora del espacio Cultural Mar Amar en Coveñas, Sucre. Amante y cuidadora de la naturaleza.
Lo que dicen los datos
Uno de los indicadores de la sección de «Demografía de la cocina» nos muestra que hay más de 230 cocineros de origen indígena, lo cual permite ver que la cocina ancestral aún esta viva y estamos a tiempo de rescatarla y darla a conocer como un ejercicio de desarrollo para esa población y para nuestra cultura gastronómica.
De igual forma vemos que en el sector de la cocina tradicional los grupos poblacionales más grandes son los cocineros que han sido víctimas del conflicto armado (548) y las cocineras que son madres cabeza de familia (460)
Este tipo de datos que arrojó la «Infografía de cocinas tradicionales» son clave a la hora de crear estrategias encaminadas al desarrollo del sector de la cocina tradicional y a conjugar esas estrategias con programas de reparación y atención a estos grupos poblacionales, convirtiendo su oficio de cocinero en un canal para generar desarrollo y fortalecer el tejido social de nuestra sociedad.
Otro de los indicadores de la sección «Demografía de la cocina» de la infografía nos muestra que el 88.3% de las personas que se dedican al oficio de la cocina tradicional son mujeres y que el 46.2% vive en área rural.
Estos datos nos permiten darnos cuenta de la importancia de la mujer en la conservación de la tradición gastronómica de Sucre y que en el área rural está gran parte se esa tradicion. Esta información es muy relevante a la hora de crear estrategias encaminadas al desarrollo del sector de la cocina tradicional y evitar que esos saberes se pierdan al no estar identificados.
Estos datos de la sección de cocina y preservación cultural que nos muestran que 77.3% de las personas que se dedican al oficio de la cocina tradicional nunca han participado de alguna actividad que haya beneficiado su cocina y la de su comunidad y que el 78.6 % de los 1367 encuestados nunca ha recibido un curso o taller de cocina.
Esto nos muestra una falencia en relación a la capacitación en este sector y a la necesidad de crear espacios de fortalecimiento y ampliación de saberes relacionados con la cocina tradicional. También nos muestra que del 21.4% que si ha recibido algún tipo de capacitación, el 73.1% ha sido capacitado por el SENA.
Saber y visibilizar estos datos nos permite fortalecer las acciones que se están haciendo en dirección de la preservación de la cocina tradicional como parte importante de nuestra cultura sucreña y a su vez emprender acciones para resolver las falencias encontradas.
Unas de las preguntas de la sección de «Cocina y ancestralidad» nos muestra que 917 cocineros de Sucre tienen más de 20 años en el oficio de la cocina, es decir, que combinados suman más de 18.300 años de experiencia en el oficio de la cocina tradicional.
También se puede ver que el 72% aprendió el oficio de su mamá y que el 70% de los cocineros comenzaron el oficio antes de los 15 años.
Estos datos nos permiten apreciar la gran riqueza que tiene la cocina tradicional sucreña y abre el camino para la exploración, investigación y visibilización de este sector, lo que a su vez traerá desarrollo y bienestar para la población que lo conforma.
Estos datos de la sección «Cocina y ancestralidad» que nos muestra que la mayoría los platos especiales se hacen durante la festividad de la Semana Santa, lo que genera un espacio propicio para posibles actividades de muestras gastronómicas en ese periodo, por otro lado vemos que el 98.3% de los cocineros tradicionales conocen platos que tienen un fin curativo, lo cual puede ser materia de investigación y documentación.
Otro de los datos de la sección «Cocina y economía» que nos muestra que el 87% de los 1345 cocineros encuestados obtienen ingresos de su oficio, que para el 74.3% es su ingreso principal y que el 89.7% obtiene ese ingreso a través de un negocio propio o familiar.
Esto nos muestra el potencial económico y de emprendimiento que tiene el sector y la necesidad de dirigir, crear e incluir a este gremio en las estrategias de fortalecimiento empresarial y de emprendimiento que se llevan a cabo en el departamento.
Estos son otros datos de la sección «Cocina y territorio» donde podemos ver que el 86% de los cocineros encuestados aún cocina con leña, que el 51.3% la recolecta y el 55.7% la compra, por otro lado, en los modos de abastecerse de agua, el 61.1% lo hace del acueducto municipal, pero vemos que hay un 15% que obtiene agua de fuentes que no garantizan que sea potable, lo cual podemos relacionar con otra estadística de la infografia que muestra que un gran porcentaje del sector nunca ha recibido una capacitación.
Los datos contenidos en la infografia nos muestra la gran riqueza gastronómica que tiene el departamento y también nos da unas indicaciones de cómo conservarla, cómo mejorarla y cómo convertirla en una fuente de desarrollo económico, social y cultural en nuestro departamento.
Los siguientes datos de la sección «Cocina y ancestralidad» que nos muestra que el 26.1% de los cocineros encuestados (447 personas) tienen conocimientos y preparan bebidas fermentadas y el 4.5% (29 personas) preparan bebidas alcohólicas.
Con esta información podemos ver que puede existir una linea de investigación y emprendimiento a partir de la cantidad de bebidas fermentadas y alcohólicas que nuestros cocineros tradicionales saben preparar.
Excelente trabajo